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      酵母使用方法常用到的3種酵母

      發布 2022-09-07 瀏覽: ?來源:杜仁杰面包培訓學校

            酵母要這樣使用方法才正確,原來一直用錯,難怪沒效果,被問到關于市售酵母的問題,就來整理一些重點,讓大家簡而明了解各種酵母使用方法吧。酵母是活的生物! 他會把單糖-->轉換成二氧化碳+酒精。二氧化碳就是使面包膨脹的關鍵,酒精在烘培的過程中會揮發掉。酵母是我們在日常生活中經常使用的一種東西,酵母可以讓面粉很快的發酵,制作出來的面點才能更加的蓬松,而酵母的作用不只只是用在烹飪之中,還有很多其他的作用,大家可以充分的把酵母利用起來。

      酵母使用方法
      酵母使用方法
      既然是生物的話,溫度是非常重要的喔!

      1度C inactive(不活躍)  是用來儲藏的溫度

      15度C – 20度C slow action (慢化學轉換)

      20度C – 32度C Best growth(最好的發酵溫度)

      38 度C reaction slows(化學轉換減少)

      60 度C以上 酵母就會死去,失去功能。

      酵母使用方法

      最常用到的酵母(yeast) 日常酵母種類有以下三種:

      1. Fresh Yeast(新鮮酵母)也叫做compressed yeast(壓縮酵母)

      這種酵母呢,通常是專業烘培才會用到的。通常做成像是磚塊奶油一樣的包裝,摸起來是濕濕的,味道也很重,也特別難保存。沒有趕快用完的話,馬上就會發霉,必須丟棄。也是因為這個原因,才有以下比較容易買到的酵母產生。

      酵母使用方法

      2.Active Dry Yeast (干酵母)

      顧名思義就是干的酵母粉。必須要讓他吸收酵母體積4倍的水分,而水溫必需是41度C(或者是35度左右的水)。

      酵母使用方法
      請注意,如果面包的食譜里面已經有包含水,請用食譜里的水來活化酵母。千萬不要再用多于食譜的水,來活化酵母這樣會太多水了。

      因為在干燥的過程中,環境非常的嚴峻,所以造成25%的干酵母,會在制作過程中死去。所以此酵母在市售里,通常不是很受歡迎。

      3. Instant Dry Yeast(速發干酵母)

             速發干酵母算是很新的產品,約于1970年左右被制造出來。好處是使用的時候,完全不需要先加入水被活化。速發酵母使用方法,最好是先加入面粉里,均勻的攪拌以后,在加入混合著鹽的水。

       因為速發干酵母里,混合著很少的死掉酵母,所以比起干酵母(active dry yeast),他需要用的量比較少。因為它也產生比較多的空氣,所以相對的,面包體積膨脹的也比較快。

      鮮酵母和干酵母的換算 如何換算呢?

      把新鮮酵母(fresh yeast)換算成干酵母(active dry yeast):

      例如:需要1.5 oz 的新鮮酵母,那需要多少干酵母呢?

      1.5oz X(乘以) 0.5 = 0.75oz的干酵母

      把新鮮的酵母(fresh yeast)換算成速發干酵母(instant dry yeast):

      例如:需要40g 的新鮮酵母,那需要多少速發干酵母呢?

      40g X(乘以) 0.35 = 14g的干酵母

       把干酵母(active dry yeast)換算成速發干酵母(instant dry yeast):

      例如::需要10g 的干酵母,那需要多少速發干酵母呢?

      10g X 0.7 = 7g的速發干酵母
       

      酵母正確使用方法:

            我真覺得,自從開始接觸烘焙之后,已迷戀上手作的成就感,尤其在每一樣成品成功出爐時,就像是完成一件作品似的,心中的喜悅,很難用文字表達出來,喜愛烘焙的人,一定跟我會有相同的感受!玩烘焙,真的是一條不歸路啊!!!開封后的酵母,密封好,放于冰箱冷藏保存。

      酵母使用方法:

      1.酵母用量是粉類總重的2% ,假設面粉250g那酵母用量就是5g

      2.需用酵母粉3-5倍的溫水量混合溶解,水溫溫度為35-37度c左右

      假設:5g酵母需加入25ml溫水溶解(我都用5倍水量) ,步驟如下

      先將酵母放在干凈的容器里,我會將溫水分為2次加入,那第一次我會先加入15ml 水后,靜置,先別急著攪拌,太快拌會很難化開

      靜置約幾分鐘之后,酵母會慢慢溶解成稠狀

      再將剩余10ml的溫水加入拌開拌勻,這時的酵母就已經很好拌了

      整個都拌勻之后,放置約10-20分左右,表面會有泡泡產生,這時就可以使用了

           溶解后的白神酵母要盡快使用完畢,大自然的產物,珍貴的酵母,得來不易,別白白浪費掉了才好!!我喜愛松軟的面包體,之前為了做出這樣的口感,面包都采用湯種法的方式在做直接法做出來的一樣有達到我愛的口感。

      酵母使用方法小貼士:
      二次發酵的注意事項:
      1. 發酵時間一定要掌握在合理的范圍內,發酵不足,會導致面包不蓬發,口感粗糙;而發酵過度,會導致面包發酸,面團也會很黏手。所以,大家一定要掌握好正確的發酵時間。
      2. 對于中種冷藏法,我們一發的時間一般在18-24小時;而在室溫條件下的一發,一般需要1-2個小時;當然也要視具體情況進行調整,比如您的酵母活性、房間內的溫度和濕度條件等等。判斷1發是否到位的方法可參照上文中的一次發酵部分。
      3. 之所以要進行排氣,是因為有可能在發酵過程中,面團內會形成較大的氣泡,這樣烤焙出來的面包就會形成較大的空洞,影響美觀和口感。
      4. 二次發酵時建議大家不要使用烤箱的發酵功能,有的烤箱發酵溫度過高,會降低酵母的活性,甚至殺死酵母……還是采用直接放一碗熱水的方法比較穩妥,且百試百靈。
      5. 在混合酵母的時候,大家可以把酵母事先溶解在溫水里(溫度一定不要太高,否則會殺死酵母),這樣一來可以使酵母更好的與面團混合,二來也提高了酵母的活性。
             
      揉面到各個階段所需要的時間,我沒有列出來。因為根據實際情況、面團配方的種類、含水量、揉面的力度速度的不同,揉面的時間也不盡相同。就像大家經常交流的,有人揉了1個小時才揉好,有人卻只要十幾二十分鐘。酵母發酵的過程  以上就是酵母正確使用方法,想知道高活性干酵母的用法?學做面包去哪里學比較好,推薦有18年烘焙教學經驗的杜仁杰烘焙學校,國內一家由烘焙店技術主管親自授課的烘焙培訓機構;培訓內容涵蓋:西點培訓,蛋糕培訓,面包培訓,烘焙培訓。如果你想學習專業的烘焙技術,歡迎電話咨詢。

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