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      蛋糕烘焙基礎知識 蛋糕烘焙問題解答

      發布 2021-11-02 瀏覽: ?來源:未知

           蛋糕烘焙基礎知識是學習蛋糕制作的開始,必須學習蛋糕烘焙入門知識,下面是學習啦為大家準備的蛋糕烘焙基礎知識,希望可以幫助大家! 一、蛋糕烘焙基礎知識:蛋糕的分類,學蛋糕的基礎知識,蛋糕烘焙常見問題解答。蛋糕分類按照使用原料、攪拌方法、面糊特質等分類依據,可分為三大類:面糊類蛋糕 、乳沫類蛋糕 、戚風類蛋糕。
       


      一、面糊類蛋糕

      1.、主要原料:油脂、糖、蛋、面粉。

      2.、攪拌方法:利用大量融和性好的油脂,通過攪拌而膨松?;蚶没瘜W膨松劑,在烘烤時受熱而膨松糕體。

      3.、面糊特質:以機械膨松的面糊,通常稠度比較厚。 而以化學膨松的面糊,稠度比較薄。

      二、乳沫類蛋糕

      1.、主要原料:面粉、蛋、糖。

      2.、攪拌方法:利用蛋的蛋白質特性,通過高速攪拌而膨松。

      3.、面糊特質:面糊攪拌時不含任何油脂,而比重是最輕的。

      三、戚風類蛋糕

      1.、主要原料:面粉、蛋、糖、油、水。

      2.、攪拌方法:分兩組三步調制面糊;原料分兩組, 一組調面糊,一組打發蛋清,第三步再而把兩組混合。

      3.、面糊特質:含水最比較多,而烘烤時,流變性比較低。

      ok講完了分類,我們來看看蛋糕的原料

      以及這些原料在烘焙中起到的作用

      雞蛋 —— 作用

      ①、粘結、凝固作用。②、膨發作用。③、柔軟作用。

      砂糖 ——作用

      ①、增加制品甜味,提高營養價值。②、表皮顏色,在烘焙過程中,蛋糕表面變成褐色并散發出香味。③、填充作用,使面糊光滑細膩,產品柔軟,這是糖的主要作用。④、保持水分,延緩老化,具有防腐作用。

      食鹽 ——作用

      ①、降低甜度,使之適口。②、可增加內部潔白。③、加強面筋的結構。

      面粉 ——作用

      面粉的面筋構成蛋糕的骨架,淀粉起到填充作用,是主要成分之一。

      蛋糕油 ——作用

      又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑,它在商業批量生產中起著重要的作用。

      ①、工藝性能:在制作蛋糕在面糊的攪打時,加入蛋糕油,蛋糕油可吸附在空氣——液體界面上,能使界面張力降低,液體和氣體的接觸面積增大。液膜的機械強度增加,有利于漿料的發泡和泡沫的穩定。使面糊的比重和密度降低,而烘出的成品體積就增加;同時還能夠使面糊中的氣泡分布均勻,大氣泡減少,使成品的組織結構變的更加細膩、均勻。

      ②、蛋糕油的添加量和添加方法:蛋糕油原添加量一般是雞蛋的3~5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的。每當蛋糕的配方中雞蛋增加或減少時,蛋糕油也須按比例加大或減少。

      塔塔粉

      化學名為酒石酸鉀,它在商業批量生產中起著重要的作用。戚風蛋糕它是利用蛋清來起發的,蛋清是偏堿性,PH值達到7.6,而蛋清在偏酸的環境下也就是PH值在4.6~4.8時才能形成膨松安定的泡沫,起發后才能添加大量的其它配料下去。

      塔塔粉的功能

      ①、中和蛋白的堿性。

      ②、幫助蛋白起發,使泡沫穩定、持久。

      ③、增加制品的韌性,使產品更為柔軟。

      塔塔粉的添加量和添加方法:它的添加量是全蛋的0.6~1.5%,與蛋清部分的砂糖一起拌勻加入。

      PS:以上蛋糕油與塔塔粉是一些商業批量生產常用的材料,它能使產品失敗率最大程度降低,減少損耗,降低成本。一般家庭烘焙或一些餅房等,是不用添加這些的。

      液體 ——作用

      ①、調節面糊的稀稠度。②、增加水分。③、使組織細膩,降低油性。④、風味(指牛奶、果汁)奶水的配比是1份奶粉加9份清水。

      油脂 ——作用

      ①、固體油脂在攪拌過程中能保留空氣,有助于面糊的膨發和增大蛋糕的體積。②、使面筋蛋白和淀粉顆粒潤滑柔軟(柔軟只有油才能起到作用,水在蛋糕中不能做到)。

      ③、具有乳化性質,可保留水分。

      ④、改善蛋糕的口感,增加風味。

      化學膨松劑

      種類 :有泡打粉、小蘇打和臭粉,在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。

      它們的功能分別是:

      ①、泡打粉,成分是小蘇打加酸性鹽加中性填充物(淀粉),酸性鹽分有強酸和弱酸兩種:強酸——快速發粉(與水就發);弱酸——慢速發粉(要遇熱才發);混合發粉——雙效泡打粉,最適合蛋糕用。

      ②、小蘇打——化學名為碳酸氫氨,遇熱產二氧化碳氣體,使之膨脹。它的功能:增加體積、使體積結構松軟、組織內部氣孔均勻。

      蛋糕膨松的基本原理

      空氣的作用

      空氣可通過干配料過篩,攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時,進入蛋糕混合物。①、在制作油蛋糕時,糖和油脂在攪拌時能拌入量空氣。

      ②、在制作海綿蛋糕和戚風蛋糕時,攪拌全蛋和蛋清,可以帶入大量的空氣,雞蛋具有融和空氣和膨大的雙重作用,蛋糕油又發揮了起發快與保留空氣的作用。

      膨松劑的作用

      膨松劑可以分為生物膨松劑和化學膨松劑。

      ①、生物膨松劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等,它們經發酵后的最終產物是二氧化碳。

      ②、化學膨松劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等,它們的反應最終產生二氧化碳和氨氣,這些氣體使蛋糕膨大。

      水蒸氣的作用

      蛋糕在烤爐中產有利于大量水蒸氣,蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳的結合使蛋糕體積膨大。

      蛋糕的配方平衡

      材料分類

      ①、干性:面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉。

      ②、濕性:雞蛋、牛奶和水。

      ③、強性:面粉、雞蛋和牛奶。

      ④、弱性:糖、油、蛋糕油塔塔粉和泡打粉。1干濕平衡。2強弱的平衡(油脂和糖的比例、蛋糕油的平衡作用、高比例蛋糕的平衡)。

      配方失衡對制品質量的影響

      ①、配方太多——當蛋糕出爐冷卻后,底部會有“濕帶”,甚至坍塌,制品體積收縮。

      ②、糖和泡打粉過多——會使蛋糕結構變弱,頂產部塌陷。

      ③、糖和泡打粉過少——會使蛋糕質地發緊,不疏松,頂部突起太高,甚至破裂。

      ④、油脂太多——也會使頂部下陷,而且蛋糕心油亮,口感油膩。

      制作蛋糕容易出現的問題及解決

      在夏天或冬天都會出現蛋糕面糊攪打不起的現象?

      • 原因:

      因為蛋清在17—22℃的情況下,其膠粘性維持在最佳狀態,起泡性能最好,溫度太高或太地均不利于蛋清的起泡。溫度過高,蛋清變得稀薄,膠粘性減弱,無法保留打入的空氣;如果溫度過低,蛋清的膠粘性過濃,在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現漿料的攪打不起。

      • 解決辦法:

      夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度,而冬天則要在攪拌面糊時一邊在缸底加溫水升溫,以便達到合適的溫度。

      有時蛋糕在烘烤的過程中出現下陷和底部結塊現象?

      • 原因 :

      ①、冬天相對容易出現,因為氣溫低,部分材料不易溶解;

      ②、配方不平衡,面粉比例少,水分太少,總水量不足;

      ③、雞蛋不新鮮,攪拌過度,充入空氣太多;

      ④、面糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多;

      ⑤、面粉筋度太低,或烤時爐溫太低;

      ⑥、蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震動而下陷。

      • 解決辦法:

      ①、盡量使室溫和材料溫度達到合適度;

      ②、配方要平衡和掌握好;

      ③、雞蛋保持新鮮,再攪拌時注意別打過度;

      ④、不要用太低筋的面粉,特別是摻淀粉的時候注意;

      ⑤、蛋糕在進爐后的前12分鐘不要開爐門和受到震動。

      蛋糕膨脹體積不夠?

      • 原因 :

      ①、雞蛋不新鮮,配方不平衡,柔性材料太多;

      ②、攪拌時間不足,漿料未打起,面糊比重太大;

      ③、加油的時候攪拌的太久,使面糊內空氣損失太多;

      ④、面粉筋力過高,或慢速拌粉時間太長;

      ⑤、攪拌過度,面糊穩定性和保氣性下降;

      ⑥、面糊裝盤數量太少,未按規定比例裝盤;

      ⑦、進爐時爐溫太高,上火過大,使表面定性太早。

      • 解決辦法:

      ①、盡量使用新鮮雞蛋,注意配方平衡;

      ②、攪拌要充分,使面糊達到起發標準;

      ③、注意加油時不要一下倒入,拌勻為止;

      ④、如面粉筋里太高可適當加入淀粉搭配;

      ⑤、打發為止,不要長時間的攪拌;

      ⑥、裝盤份量不可太少,要按標準;

      ⑦、摸清自家烤箱脾氣,進爐爐溫要避免太高。

       

      蛋糕表面出現斑點?

      • 原 因 :

      ①、攪拌不當,部分原料未能完全攪拌溶解和均勻;

      ②、泡打粉未拌勻,糖的顆粒太大;

      ③、面糊內總水分不足;

      • 解決辦法:

      ①、快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解;

      ②、泡打粉一定要與面粉一起過篩,糖盡量不要用太粗的;

      ③、注意加水量。

      海綿類蛋糕表表皮太厚 ?

      • 原因 :

      ①、配方不平衡,糖的使用量太大;

      ②、進爐時面火過大,表皮過早定型;

      ③、爐溫太低,烤的時間太長。

      • 解決辦法:

      ①、配方中糖的使用量要適當;

      ②、注意爐溫,避免進爐時上火太高;

      ③、爐溫不要太低,避免烤制時間太長。

      蛋糕內部組織粗糙,質地不均勻?

      • 原因 :

      1、攪拌不當,有部分原料未拌溶解,發粉與面粉未拌勻;

      2、配方內柔性材料太多,水分不足,面糊太干;

      3、爐溫太低,糖的顆粒太粗。

      • 解決辦法:

      1、注意攪拌程序和規則,原料要充分拌勻;

      2、配方中的糖和油不要太多,注意面糊的稀稠度;

      3、糖要充分溶解,烤時爐溫不要太低。

            你可以熟記下來,從實際操作中去驗證這些理論,因為很多理論也是別人總結出來的,大家都是從不斷失敗到成功。永遠都要保持質疑,期望你能夠推翻這些理論。學習專業蛋糕烘焙開店技術就到杜仁杰蛋糕烘焙培訓學校,名店核心技術配方包學會成功開店。學習V:dangaoban 



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